Lo Sweet & Sour e le sue varianti - dal Bartending allo svapo

Scritta grazie alla collaborazione di Riccardo Massarelli - in arte - "Lord Hero" ecco una guida sull'aroma di rara reperibilità...

Per chi si cimenta nella miscelazione dei liquidi usando basi neutre come PG, VG, H2O e aromi concentrati vari nella maggior parte dei casi scegli di effettuare ricerche direttamente in siti che permettono di ricreare "AD HOC" ricette famose o ricette speciali. Ma nella maggior parte delle volte ci si trova davanti ad un aroma concentrato, richiesto per la preparazione, che non è quasi mai reperibile da nessun fornitore e che non è spiegato da nessuna parte nè come si possa fare o come sia composto. (per la liste dei produttori e distributori di aromi base per creare altri aromi da miscelare vai quì). Questo aroma è chiamato "SWEET & SOUR (o Sweet and Sour)".

In effetti questo aroma non deriva dal mondo dello svapo, ma nel bartending è la base "speciale" per la realizzazione di molti cocktails. Nel mondo dello svapo la maggior parte dei produttori di liquidi o aromi concentrati non lo realizza proprio come aroma concentrato in quanto ne esistono una molteplicità di varianti, per l'esattezza esistono, a quanto ci spiega Riccardo, almeno 156 varianti.

- Partiamo allora dalle caratteristiche AROMATICHE dello SWEET & SOUR (o Sweet and Sour):

TPA

Principale caratteristica dell'aroma è l'unione tra l'acidità data dal Sour (TPA per la sigla vai qui) che si fonde con la piacevolezza o la dolcezza (che dir si voglia) data dal Sweeteners (TPA per la sigla vai qui), insieme creano un mix aromatico che potrà essere utilizzato come aroma correttore o, come in alcuni casi molti fanno, usarlo come aroma singolo per i liquidi o anche come aggiunta agli aromi già da noi o da altri creati. Il sapore? Semplice una LIMONATA ZUCCHERATA. (Riccardo consiglia una diluizione al 5%).

- Come lo si realizza o meglio lo si crea?

Lo creiamo per averlo a disposizione nel nostro Svapo-magazzino aromatico e usarlo repentinamente per realizzare le nostre ricette sia ideate da noi che presa On.line. Quindi prepariamo in nostro “Sweeteners e Sour” (il mix più usato ma più in là vedremo le sue varianti), che Etichetteremo “Sweet&Sour”. Bisogna fare molta attenzione nel fare questa combinazione aromatica, in quanto, se si sbagliano le proporzioni, il nostro preparato rischia di compromettere tutti quei Mix che prevedono l’uso dello Sweet&Sour, con il risultato di rendere il nostro mix asprissimo o troppo dolce. La proporzione è 2 parti di Acidificante e 1 di Dolcificante, ad esempio, per 30ml di Sweet&Sour classico, occorrono 20ml di Sour e 10ml di Sweeteners. Con questo sistema possiamo fare anche altri preparati come ad esempio lo “Sweet&Lime” che vedremo più avanti nella Sezione ”VARIANTI SWEET&SOUR”.

NOZIONE: - ACIDIFICANTE: L'ACIDO MALICO

Scritta grazie alla collaborazione di Riccardo Massarelli - in arte - Lord Hero ecco una guida sull'aroma di rara reperibilità...Per chi si cimenta nella miscelazione dei liquidi usando basi neutre come PG

L'acido Malico, partiamo da cos'è: L’acido malico, noto anche come acido di mela o acido fruttico, in quanto si ritrova nelle mele (in particolare nella buccia) ed in altra frutta, è un acido organico alfa-idrossilato, contenuto anche in piante ed animali, incluso l'uomo.

Il suo reperimento è molto semplice si trova in Erboristerie specializzate e Farmacie ma per la preparazione ci dobbiamo attenere ad alcune regole fondamentali: la % di diluizione e la temperatura.

Diluizione:

al 10%: 1gr. In 10ml di soluzione 80% PG+20%H2o.

al 20%: 2gr. In 10ml di soluzione 80% PG+20%H2o.

Temperatura:

Amalgama a freddo, in agitatore magnetico non riscaldato per 2 ore (10%), 4 ore (20%), bassa velocità.

Amalgama a caldo (max.40°C), in agitatore magnetico riscaldato per 1 ora (10%), 2 ore (20%), alta velocità.

Ma il dolcificante preferito o l'acidificante preferito? Andiamo a vedere l'articolo "Guida agli aromi correttori" per scegliere quelli più consono per noi ma in questo articoli soffermiamoci per il nostro "SWEET&SOUR"ai punto 1 e 3 che riprenderemo quà sotto e scegliamo quale acidificante e dolcificante da al caso nostro.

1. Aromi Correttori di Dolce (Dolcificanti) - POTENZIAMO GLI ZUCCHERI

(il numero 1 riprende la guida nell'articolo precedente quì)

Inseriamo questo tipo di Correttori se vogliamo far diventare il nostro liquido Dolce...se è venuto troppo "Secco ed Amaro"...praticamente andiamo a potenziare il Sapore degli Zuccheri. (per le sigle tra parentesi affidarsi all'articolo presentato quì)

Etylomaltolo (INW)...il gusto è quello dello Zucchero Caramellato/Filato con un lieve sentore di Fragola, addolcisce i liquidi, li ammorbidisce. A dosaggi bassi arrotonda, ai medi dosaggi addolcisce, ad alti dosaggi diventa Zucchero filato. Si può trovare già diluito in PG al 10% oppure in cristalli da diluire in PG nell'ordine di 1gr. di Cristalli in 10ml di PG.
Sweeteners (TPA)...il gusto è quello dello Zucchero classico (Bianco)...è a base di Sucralosio, ha un odore e un sapore molto dolce inserendo al mix una nota dolce ma che non copre l'aroma principale. Max.3%
Brown Sugar (TPA)...il gusto è quello dello Zucchero di Canna, più torbido rispetto al suo "fratellino" Sweeteners...in solitaria tende ad essere troppo dolciastro, può stancare, ma in mix regala sensazioni dolci!
Mou (qualsiasi marca)...a dosaggio normale (2%) addolcisce, ad alti dosaggi (7%-10%) può stomacare.
Caramello (qualsiasi marca)...aggiunge dolcezza
Caramel Original (TPA)...aggiunge dolcezza e cremosità.
Marshmallow (qualsiasi marca)...aggiunge dolcezza...se si esagera può stomacare!
Cotton Candy (TPA)...effetto Zucchero Filato!!!
Etyl Vanillin... (CAP) più che Dolcificante è un correttore Aromatizzante, infatti ha sia un potere dolcificante e sia un potente rilascio di Aroma gusto Vaniglia...utile con i vari Vanilla Custard, Vanilla CupCake, French Vanilla, Vanilla Swirl...esalta moltissimo le note delle Vaniglie in generale!
Oba Oba (FA)...non è un vero e proprio correttore ma dona la dolcezza dello Zucchero filato...come l'Etylomaltolo.
Miele...addolcisce
Furaneol Naturel Caramelic (SA): Ottimo dolcificante specifico per rendere dolci i Tabacchi Secchi, max 1%.
Methyl Cyclopentenolone [o MCP] (SA): Dolcificante e aromatizzante a largo spettro d’uso, simile al Maltolo. La Soluzione di cyclopentenolone metile o Additivo Metile cyclopentenolone (MCP) è colore cristallina bianco/trasparente con un forte odore piacevole di caramello, da abbinare agli aromi noce, acero, caramello, caffè e vino dolce, può essere ampiamente applicato in sapori Custard, dolci, bevande e anche per addolcire liquidi tabaccosi. Il Metile cyclopentenolone (MCP) è una specie di sostanza naturale. Dal sapore del fieno greco, tipo il sapore di caffè tostato. Il punto di fusione è di 106°C, condensando l'estere etilico di acido glutarico, due ioni di ossalico etile e due ioni di Kelaixun, la metilazione e la reazione di decarbossilazione. Può trovare utilizzo nell’amalgamare anche frutta secca, come Nocciole, Pistacchi e arachidi. Ad alti Wattaggi sprigiona il “tautomeric enol” forma metil ciclopentile chetone che può essere tossica. Dosaggio max 0,5%!!! (1gg ogni 10ml di base) .

Scegliere l’abbinamento per la parte “SWEET” del vostro MIX.

3. Aromi Correttori di Acido (Acidificanti) - AUMENTIAMO L'ACIDITA'

(il numero 3 riprende la guida nell'articolo precedente quì)

Gli Acidificanti servono per aumentare l'Acidità del nostro E-Liquid e conferiscono ad esso un sapore "Aspro e Pungente" in gola andando a modificare il Valore del PH controllando appunto l'Acidità e l'Alcalinità del liquido. Esaltano l'Acido Citrico contenuto ad esempio negli Aromi "Agrumati"...Limone, Lime, Limetta Distillata a Freddo, Lime Distillato, Arancio, Mandarino, Ribes*, Mirtillo*. * : non sono agrumi ma hanno note agrumate percepibili a diversi Wattaggi. per le sigle tra parentesi affidarsi all'articolo presentato quì)

Acido Malico Farmaceutico [E296]...è un acido, venduto in "Polvere" da diluire con Base Neutra a Nico 0 o in una soluzione Glicolica, al 5%...massimo al 10%....significa che su 10ml di Base Neutra a Nico 0 dobbiamo sciogliere 0,5gr. o al massimo 1gr. di Acido Malico in Polvere...max 3gg su 10ml di base...serve principalmente nei mix a base Agrumata per dare consistenza agli agrumi stessi non aggiungendo nessun sapore...esalta solo l'Acido Citrico!!!
Sour (TPA)...è sempre Acido Malico prodotto dalla "The Perfurmer's Apprentice" già diluito e pronto (Max. 3gg in 10ml di base) – Diluito al 20% in una soluzione Glicolica.
2UP (SVP): Acido Malico della ditta ToB, ma molto Blando, da utilizzare alla doppia % del Sour.
Limone (in tutte le sue varianti)...ottimo con quasi tutti gli Aromi "Frutta", può conferire acidità e asprezza ai liquidi e può anche schiarire i liquidi!
Pomegranate (Melograno-TPA)... Non è un vero e proprio correttore ma funziona per dare la sensazione Acida, aspra e pungente ai liquidi.
Soursop (AL)... è una interpretazione del frutto esotico. Forte, fruttato, acidulo. Ottimo da solo o come Aroma correttore in ricette più complesse.
Lime (qualsiasi marca)... ottimo con quasi tutti gli Aromi "Frutta", può conferire acidità e asprezza ai liquidi e può anche schiarire i liquidi, più delicato del Limone.
Lime Distillato(FA)... ottimo con quasi tutti gli Aromi "Frutta", può conferire acidità e asprezza ai liquidie può anche schiarire i liquidi, più limpido ma meno saporito del Lime.
Limetta Pressata a Freddo (FA)... ottimo con quasi tutti gli Aromi "Frutta", può conferire acidità e asprezza ai liquidi e può anche schiarire i liquidi, è un Lime creato da estrazione sottovuoto a freddo.
Acido Citrico [E330]: È inodore ed è usato nell’industria alimentare e farmaceutica come acidulante e conservante e lo si trova nelle etichette dei prodotti industriali sotto il nome di E330. Si presenta sotto forma di piccoli cristalli trasparenti e si può trovare comunemente nella forma anidra o monoidrata; la prima è pura, quindi si scioglie più difficilmente, nella seconda la molecola dell’acido è legata a una molecola d’acqua, e quindi si scioglie più facilmente. Da diluire in VPG a Nicotina 0 al 10%, quindi, 1gr. di Acido Citrico 9ml di VPG, oppure 1,5gr. (15%) in 8,5ml di VPG oppure 2gr. (20%) in 8ml di VPG .La scelta tra una soluzione al 10%, 15% o al 20% è individuale. Principalmente, essendo Acido Citrico, è un correttore di Acidità, quindi è ottimo in abbinamento agli aromi Agrumati, tipo Limone, Bergamotto, Arancio, Mandarino… ma anche con i fruttati “Aspri”, tipo Melograno e Kiwi può donare un’Acidità particolare alterando il valore del PH.
AAA Magic Mask (FA): Riduce la percezione di acidita' non alterando il pH, quindi la percezione dell'acidita' viene abbassata di molto. Lo 0,5% - 1% può bastare per ottenere questo effetto, sopra il 5% aumenta la percezione dell’Acidità dei liquidi laddove in modo naturale è contenuto Acido Malico, Acido Tartarico e Acido
Citrico. Può rendere stabile un Liquido “Agrumato”.
Citronnelle Additif Naturel (SA): Questo correttore sa proprio di Citronella…svapi e allontani le Zanzare!!!...comunque è un Correttore di Acidità, non male per amalgamare i sapori Agrumati, ma non esagerare con la % altrimenti stomaca !!! Max 2%.

Scegliere l’abbinamento per la parte “SOUR” del vostro MIX.

CREAIMO IL NOSTRO AROMA "SWEET & SOUR"

Dopo aver scelto i nostri 2 aromi, 1 Dolcificante e 1 Acidificante, quelli che praticamente abbiamo nel nostro Svapo-Magazzino, ci possiamo sbizzarrire per creare moltissime varianti al Mix “Sweet&Sour”(per un totale di 156 varianti differenti), sempre nella proporzione 2 parti di Acidificante e 1 parte di Dolcificante. Ogni Variante si differenzia per Dolcezza ed Acidità. Invertendo le dosi il risultato cambia. In Tabella sono riportate tutte le possibili varianti per creare il nostro MIX Dolce&Acidulo, da poter provare anche come aroma singolo.